“Chihuahua es la tierra en donde se acaba la cultura y empieza la carne asada”, dice un dicho que los envidiosos inventaron y que algunos repiten, porque no conocen esta tierra y no se han dado el tiempo de conocer a quienes aquí vivimos.
Pero bueno, la envidia de quienes vienen de fuera es entender que los Chihuahuenses prendemos el carbón en cuestión de segundos o la leña y con un asador o un “disco” en menos de lo que se lo platico, preparamos un manjar para los paladares más exigentes.
Por cierto “el disco”, es una herramienta para arar la tierra, el cual empezó a ser usado por los hombres del campo para utilizarlo como comal para calentar su comida y así no tener que dejar la labor y regresar a su casa a ingerir sus alimentos. Y dicho “comal” le confiera un sazón muy especial a los guisos que se preparan en él, sobre todo, cuando se utiliza la leña para hacer el fuego.
Algo similar ocurre con los sartenes de fierro fundido, esos que en el campo no se lavaban con jabón, (lo mismo que los discos), pues al terminar el guiso y después de que se enfriaban. Solo se tallaban con arena y bastante agua y quedaban listos para la otra.
La receta tradicional de “la discada”, es sencilla “hasta la otra orilla”, pues se calienta el disco, se le pone agua para que “suelte” la poca tierra o la suciedad que pudiera tener, hay que recordar que eran utensilios de labranza. Se limpiaba con un trapo y si había, una tallador de alambre, tras ello se colocaba poquita manteca en ellos, y con la mitad de una cebolla se le tallaba para limpiarlo.
Luego se colocaba la manteca suficiente, carne molida o carne picada, no importa si de cerdo o de res, se le deja sofreír y se le agrega cebolla picada, chile y de ser posibles cebollines bien picados, con todo y rabo.
Se le deja un momento y se hace todo a la orilla, para poner en el centro un par de tripas de chorizo, con “fabada”, que es padecería de carnes frías y cuando el chorizo suelta su jugo, se empezaba a mezclar todo con bastante sal y se sirve en la tortilla, que en estas tierras preferentemente es de harina y no de maíz, con una salsa bien picosa y rebanadas de aguacate.
En fin, esta va a ser una guía para descarriados, con recetas tradicionales de Chihuahua y con tips, de donde vale la pena ir a comer, a echarse el taco y anécdotas de porque en Chihuahua comemos “burritos” y porque le decimos “Caldo de Oso” al caldo de pescado, entre otras cosas que vale la pena platicar….
The Guide for the Descarriados:Have you ever tried “discada” in Chihuahua?
“Chihuahua is the land where culture ends, and barbecue begins,” says a saying invented by the envious, repeated by some who do not know this land, and have not taken the time to get to know those who live here.
But well, the envy of those who come from outside is to understand that Chihuahuans can light charcoal in a matter of seconds or wood, and with a grill or a “disc,” in less time than it takes me to tell you, we prepare a delicacy for the most demanding palates.
By the way, “el disco” is a tool used for plowing the land, which began to be used by fieldworkers as a griddle to heat their food and avoid leaving their work to go back home for meals. This “griddle” imparts a very special flavor to the dishes prepared on it, especially when wood is used for the fire.
Something similar happens with cast-iron pans, those that were not washed with soap in the countryside (like the “discs”), because after finishing the dish and letting them cool, they were only scrubbed with sand and plenty of water, ready for the next use.
The traditional recipe for “discada” is simple “until the other shore”: heat the disc, add water to “release” any dirt or debris it might have (remember, they were farming tools). Clean it with a cloth, and if available, a wire scrubber. Then, add a little lard, ground meat (either pork or beef), let it fry, and add chopped onions, chili, and if possible, finely chopped green onions with their tails.
Let it sit for a moment, keeping everything to the edge, to place in the center a couple of chorizo sausage casings with “fabada” (a mix of cold cuts), and when the chorizo releases its juices, start mixing everything with plenty of salt. Serve it on a flour tortilla (preferably in these lands rather than corn), with a spicy sauce and slices of avocado.
Well, this is going to be a guide for the wayward, with traditional recipes from Chihuahua and tips on where it’s worth going to eat, to have a taco, and anecdotes about why we eat “burritos” in Chihuahua and why we call fish soup “Caldo de Oso,” among other things worth talking about…
